Анатомия ножа онлайн

Пятница, 22.11.2013, 04:33




О ноже
Виды ножей
Боевые ножи [27]
Булатные ножи [3]
Дамасские ножи [15]
Заточка ножей [17]
Изготовление ножей [6]
Изготовление ножен [2]
Керамические ножи [9]
Кузница [7]
Метательные ножи [13]
Мультитулы [19]
Ножи Златоуст [3]
Ножи Кизляр [18]
Нож На Кухне [17]
Ножи кухонные [13]
Ножи для выживания [40]
Охотничьи ножи [41]
Производители ножей [27]
Складные ножи [172]
Тактические ножи [24]
Швейцарские ножи [27]
Японские ножи [8]
Разное о ножах [50]

Барахолка










Рейтинг ножей
Известные ножи
СКЛАДНЫЕ НОЖИ [814]
В этом разделе собраны фотографии складных ножей известных производителей.
НЕСКЛАДНЫЕ НОЖИ [302]
В этом разделе собраны фотографии ножей известных производителей с фиксированным клинком
Ножевая статистика

Онлайн всего: 2
Гостей: 2
Пользователей: 0
Форма входа
Выбор ножа » 2013 » Январь » 15 » Анатомия ножа
15:20
Анатомия ножа
Фото ножей: Анатомия ножа онлайн
Ниже представлены наименования частей типичного европейского (Western) шефа.

Основной частью ножа является КЛИНОК. Верхняя часть клинка называется ОБУХ (SPINE). В европейских кухонных ножах толщина обуха может быть от 1,5мм до 4мм, в японских специальных, например, может достигать 10мм. Нижняя часть клинка, противоположная обуху, называется РЕЖУЩЕЙ КРОМКОЙ (РК, CUTTING EDGE), и она должна быть острой. Примерно одна треть РК, начиная от острия, называется TIP (в русской традиции названия не имеет) иногда означает только острие, но это не совсем верно; треть РК, примыкающая к пятке, называется HEEL (в русской традиции названия не имеет)

The tip и the heel обычно относятся к большим ножам («шеф» и «gyuto» - шеф, изготовленный в Японии), в которых каждая часть лезвия РК предназначена для выполнения определенной операции.

Если у ножа имеется часть незаточенной режущей кромки, примыкающая к пятке, то такая часть иногда называется РИКАССО (Ricasso, Return). Вообще-то, РИКАССО — нетипичное, редко встречающееся, спорное обозначение и правильнее говорить об «открытой» или «закрытой» пятке.

Большинство профессиональных поваров предпочитают «открытую» пятку, так как привыкли работать всем лезвием.

Сечение лезвия кухонного ножа может иметь различные формы.

Варианты сечения лезвия кухонных ножей
Возможные спуски


Часто встречаются:
Двойной спуск
Линзовидный, линзовидный с одной стороны
Смешанный, из первых двух

Часто упоминается выражение "спуски от обуха", означают следующее

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся сечения ножа "Двойной спуск"

Об углах заточки подробнее поговорим в соответствующем разделе (Заточка и правка)

Пока отметим, что в среднем общий угол заточки составляет 20-30 градусов для японского Gyuto и 25-40 градусов для европейского Chef

У высококлассных профессиональных ножей толщина лезвия уменьшается от рукояти к острию — Distal Taper.

Иногда толщина лезвия уменьшается равномерно, а иногда имеется ярко выраженная зона перехода.

Такие ножи обычно имеют более качественный рез и позволяют выполнять различные операции более комфортно. Часть лезвия, примыкающая к острию (the Tip), у них обычно более гибкая.

Такие ножи очень трудоемки в производстве и довольно дороги. Как правило, их можно приобрести только по специальному заказу у мастеров или на аукционах из старых запасов.

Толщину спуска у подвода (см. рисунок) будем для простоты называть толщиной режущей кромка (толщина РК). Это не совсем корректно, так как физически и формально РК представляет собой линию и ее толщина стремится к нулю (при хорошей заточке), но мне кажется, так более понятно о чем идет речь.

Вообще говоря, вопрос с терминологией довольно запутан — так, в англоязычной среде существуют термины Primary Bevel, Secondary Bevel, Micro Bevel — но употребляются они в зависимости от представления каждого индивидуума. С инженерной точки зрения cчитается в порядке изменения от плоскости, то есть — плоскость, Primary, Secondary...., если считать от режущей кромки, должно быть — Micro Bevel, Secondary Bevel, Primary Bevel, но... А в русском языке есть еще термины подводы и фаски.... В общем случае, угол спусков — Secondary Bevel Angle, угол заточки — Primary Bevel angle (Grinding angle, Sharpening angle), фаски — microbevel angle (обычно чуть больше угла заточки, создаются двумя-тремя движениями по окончании заточки). Часто предлагается следующая интерпретация:

В общем, всегда надо смотреть и думать, кто что имеет в виду. Или лучше вообще не заморачиваться на терминологию — под углом заточки подразумеваем угол между плоскостями, образующими режущую кромку, в некоторых случаях имеет место быть микроподвод ( несколько движений абразивом на финишной стадии под более большим углом).

Аналогичная ситуация с термином TIP — хотя правильно этот термин обозначает примерно треть лезвия от острия, им могут обозвать и само острие (POINT).

Часто встречаются японские ножи с несимметричной заточкой: 70/30 или 80/20 и т.д. Это значит, что заточка производится под одним и тем же углом с двух сторон, но с соотношением 70% (80%) с фронтальной стороны и 30% (20%) c задней. (см. Рисунок).

Режущая кромка

PLAIN (прямой, ровной)


SCALLOPED (волнообразной, гребешковой)


SERATED (серейторной, зубчатой)


GRANTON (с выемками)


Серейторы

Серейторы встречаются разных видов (в зависимости от фантазии производителя). Самый стандартный серейтор выглядит таким образом:


Тот же серейтор с обратной стороны:


Такой серейтор у ножа для хлеба производства Shun-Kramer.


Такой серейтор придумала и запатентовала фирма "Спайдерко":


Это нож производства F.Dick для нарезки замороженных продуктов:


Категория: Ножи кухонные | Просмотров: 458 | Добавил: admin | Теги: РЕЖУЩАЯ КРОМКА, SPINE, Анатомия ножа, рк, CUTTING EDGE, ОБУХ, tip, клинок, HEEL, шеф-нож | Рейтинг: 0.0/0

Смотреть бесплатно видео обзор о ноже online: Анатомия ножа онлайн без регистрации

Анатомия ножа онлайн, смотреть Анатомия ножа бесплатно, Анатомия ножа онлайн в хорошем качестве, Анатомия ножа онлайн смотреть online

Добавить в закладки "Анатомия ножа"


Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Найти нож на сайте
Видео о ножах




















Ножевой календарь
«  Январь 2013  »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
Ножевой архив
Наши друзья
  • Гид по ножам
сталь Combo Edge Китайская Себенза Chibenza Рик Хиндерер Opinel 8 VRI DPx HEST Folder 2.0 балисонг Складные ножи Охотничьи ножи сравнение Разделка курицы Victorinox клинок Ontario RAT 1 Тактические ножи филейный Булат G10 Обзор ножа ножи дамасская сталь Заточка на Lansky тестирование Керамические ножи Unboxing Боевой нож Заточка метание ножей Leatherman Charge TTi Buck 110 Spyderco Tenacious Zero Tolerance 350 EDC япония Spyderco Paramilitary 2 Ganzo G710 Нож для выживания Видео Mora Bushcraft Force Kershaw Rake Тестирование ножа Онлайн производство Cold Steel Pocket Bushman Мысли о ноже Ontario Rat Folder 1 тесты Обзор тактической ручки Cold Steel Cold Steel Spartan обзор Титан вскрытие упаковки Cold Steel Recon 1 дамаск Cold Steel Ti-lite 4 рез картона Boker купить ножик Kershaw Buck Spyderco Hard use testing кухонные ножи Рез по дереву G-10 Ножи для выживания Охотничий нож тест Первые впечатления Выбор Широгоров Табарган 100 Strider SMF Benchmade Torrent 890 Zero Tolerance 0550 Spyderco Native Кухонный Нож кухня EDC рез картона фотообзор Кизляр Opinel 7 VRI складной нож Emerson CQC-7 охота KA-BAR Tactical Folder Мачете Buck Vantage Force Select изготовление Заточка ножа Leatherman Surge Боевые ножи Cold Steel Finn Bear Мультитул Benchmade 710 производство ножей Нож для боя нож Spyderco Military Швейцарский нож
Knife.Choice.net © 2013

KnifeChoice.net - портал, предоставляющий возможность размещать обзоры о ножах, а также ссылки на интересные ножевые ресурсы. У нас предоставляется возможность каждому посетителю нашего ресурса разместить обзор о ноже, а также ссылку на какие-либо интересные обзоры о ножах из популярных сервисов - все обзоры и ссылки на материалы о ножах, размещаются сторонними посетителями и администрация ресурса не может контролировать их содержание и соответственно не может нести никакой материальной ответсвенности. Если информация на нашем ресурсе каким-либо образом нарушает ваши авторские права, вы можете — связаться с нами.
Хостинг от uCoz Карта сайта